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Azeite extravirgem preserva nutrientes da comida, diz estudo da USP

Pesquisa foi realizada em parceria com universidade espanhola

Uma pesquisa da Universidade de São Paulo (USP) revelou recentemente que o azeite extravirgem tem capacidade de preservar os nutrientes dos alimentos durante o processo de cozimento.

O estudo foi conduzido em parceria com uma parceria da Universidade de Barcelona, na Espanha (via Canaltech).

De acordo com os pesquisadores, isso acontece por conta das gorduras monoinsaturadas do azeite, que contam com propriedades antioxidantes. Por conta disso, o azeite leva mais tempo para degradar, quando comparado com outros tipos de óleo. Por consequência, acaba protegendo mais os nutrientes e evitando que eles desapareçam durante o cozimento.

“Quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, por exemplo, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presença de azeite no processo de cocção. Entretanto, ao usar o azeite extravirgem, conseguimos preservar esse composto que está associado à prevenção do câncer de próstata”, disseram os pesquisadores.

Contudo, vale lembrar que degradação de nutrientes é algo que varia: vitaminas lipossolúveis (como A ou D) são melhor preservadas quando os alimentos são cozinhados a vapor ou fervidos.

Também é importante destacar, conforme apontou a pesquisa, que para garantir a preservação dos nutrientes do alimento e do próprio azeite, o melhor é cozinhar pelo menor tempo necessário e em temperaturas mais amenas.

Tudo isso é possível porque o azeite extravirgem não passa pelo mesmo processo de industrialização que óleo de soja ou de milho. “O processamento do azeite extravirgem não envolve aquecimento, somente processos físicos como prensagem a frio, centrifugação e filtração, que preservam esses compostos”, aponta a pesquisa.

O resultado da pesquisa foi divulgado na revista científica Trends in Food Science & Technology.

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