Dark kitchen: o que é e como esse novo modelo de restaurante tem crescido

Por André Vieira - Metro World News

Sempre que a fome apertar ou quando der aquela vontade de experimentar algo novo, não se assuste, pois você pode pedir socorro, quem diria, para um fantasma, uma “cozinha fantasma”.

O termo é uma tradução livre para a expressão em inglês dark kitchen, que designa os restaurantes que têm a produção totalmente voltada para o serviço de entregas, sem fachada, mesa, cadeira ou qualquer tipo de atendimento presencial.

O modelo, que já vinha crescendo no país na onda de expansão do delivery, ganhou ainda mais força agora em função da pandemia.

O delivery já existe há tempos, mas nas últimas décadas nos acostumamos a vê-lo como um serviço adicional de restaurantes e lanchonetes para os consumidores que não podiam ir até lá.

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Na dark kitchen, a ordem se inverte, e o estabelecimento funciona só para atender por entregas.

O avanço foi possível a partir das tecnologias que ampliaram os canais de comunicação com o cliente, popularizaram o marketing digital pelas redes sociais e trouxeram os apps de marketplace, como iFood, Rappi e Uber Eats. Também por isso o serviço é chamado de cloud kitchen – literalmente, cozinha na nuvem.

“Foi essa tecnologia que deu condições para que restaurantes que não existem aos olhos do consumidor possam ser vistos, e esse é um fenômeno com menos de cinco anos no mundo”, afirmou o fundador da Food Consulting, Sergio Molinari.

dark kitchen Ilustração: Cleber Machado

Segundo o especialista, também criador do canal no YouTube Food Service com Sergio Molinari, a dark kitchen é uma opção tanto para os grandes quanto para os pequenos negócios.

Os restaurantes conhecidos podem usar o modelo para separar a cozinha que atende o salão daquela que prepara o delivery, para expandir o raio de entregas ou mesmo para testar a aceitação em outros locais, chegando antes com a dark kitchen.

Já os pequenos se valem do baixo investimento, pois não precisam se preocupar em ter um ponto comercial grande e bem localizado – afinal, ninguém vê uma dark kitchen –, e também por conta do cardápio, geralmente mais enxuto e flexível, que não depende de grandes estoques. “Pode ser só uma marmitaria que funciona na garagem.”

Com apoio dos apps, ou em sociedade entre proprietários, já existem espaços que reúnem diversas dark kitchen no mesmo local, como um coworking, e até cozinhas que operam simultaneamente mais de uma marca – o que é improvável num restaurante físico.

“Em 2018, o mercado de delivery online cresceu 80% no Brasil. No ano passado, cresceu 110% e, neste ano, a estimativa era de que dobrasse de tamanho novamente. Com a pandemia, essa projeção explodiu e o setor pode fechar com alta de 175%. Nos próximos anos, o ritmo deve ser menor, é claro, mas, para as dark kitchens, o crescimento pode continuar forte por mais um ou dois anos”, explica Molinari.

Apps são parceiros e investidores

Também responsáveis pelo bom desempenho que tem deixado o delivery de barriga cheia, mas ainda assim com apetite para mais, os aplicativos de marketplace têm investido nas dark kitchens.

O Uber Eats informou que tem procurado empresários para propor parcerias baseadas no banco de dados formado pelos pedidos que recebe dos seus usuários.

“O modelo permite que os empresários foquem na produção de refeições sem se preocupar com tarefas como a operação do salão. E podem usar nossa tecnologia para atingir novos públicos.”

O Rappi também estabelece parcerias e possui mais de 100 dark kitchens instaladas em São Paulo (SP), Campinas (SP), Fortaleza (CE), Recife (PE), Curitiba (PR) e Belo Horizonte (MG).

“Com o incentivo ao empreendedorismo por meio das dark kitchens, levamos estabelecimentos promissores para novas regiões da cidade, incentivando a diversidade culinária.”

O iFood disse que “está atento às tendências”, mas que, no momento, “não investe diretamente no formato de dark kitchen”.

Sorrindo cada vez maisAbrir restaurante tradicional nunca foi a ideia dos três sócios do Olga Ri, que nasceu em 2016 (como Casa Buon Gusto) já pensando em explorar só o delivery de saladas, de olho no público que tem pouco tempo para fazer refeições saudáveis, como os funcionários de escritórios. Naquela época, nem tudo era mato, mas o mercado ainda não tinha a força de hoje. “Já começamos como uma cozinha digital quando quase não se falava disso. Era só uma casinha na Vila Olímpia [zona oeste de São Paulo]”, lembrou Cristina Sayeg Sindicic, uma das sócias. A marca foi crescendo no boca a boca e estava em processo de ampliação da cozinha quando veio a pandemia. De início, a queda foi de 30%, mas o grupo se reinventou, passou a operar nos fins de semana, mudou a escala de funcionários e voltou a atender os clientes das contas corporativas, agora trabalhando em home office. No meio da pandemia foi aberta a segunda cozinha, na região dos Jardins, também na zona oeste. O novo ponto atingiu sua capacidade máxima em dois meses e já precisou ser ampliado. “Hoje vendemos mais do que nos nossos melhores dias de pré-pandemia. São mais de 800 entregas por dia”. Com 105 funcionários, o Olga Ri planeja ter 11 dark kitchens até o fim de 2022. “Um restaurante sai na frente se tiver um ponto bom e ambiente agradável. O segredo da dark kitchen é saber operar o seu produto, fazer em escala e com qualidade – ainda mais agora com a pandemia, que trouxe até aquele cliente que nem era tão convicto do delivery”, disse Cristina.

As 10 mais

As 10 opções mais pedidas pelos brasileiros por delivery durante a pandemia

1 – hambúrguer

2 – comida japonesa

3 – pizza

4 – comida brasileira

5 – grelhados

6 – pães

7 – sobremesa

8 – comida italiana

9 – comida saudável

10 – comida árabe

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