Agora, a receita

Entendendo as técnicas da cozinha se pode ter liberdade sobre receitas e inventar novos preparos. Estou sempre atrás dos “comos e porquês”, o meu eterno professor e agora amigão, Guilherme Bonamigo, que o diga… Morando, trabalhando e estudando gastronomia (sempre) em Bolonha, essa fera do fogão vive me aguentando perguntando técnicas e debatendo teorias malucas pelo WhatsApp (sim, coitado). Obrigada, profe.

Mas bem, semana passada falamos das técnicas muito úteis para o pré-preparo do bacalhau. Tive retornos bacanas, até que minha mãe disse: “Gostei muito de aprender, mas cadê a receita?” Diz o dito que manda quem pode e obedece quem tem juízo, e não acho prudente desafiar a dona Dorinha… Então, recorri novamente ao chef Vítor Sobral no livro “As minhas receitas de bacalhau – 500 receitas” (editora Senac, 586 págs, R$154).

O prato é bem tradicional, mas você pode se surpreender com o modo de preparo e tempos de cocção.

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Bacalhau à gomes de sá (quem nunca?)

Ingredientes

1,5kg de bacalhau da Noruega (posta alta)

1,5kg de batatas

400g de cebola em rodelas

100g de azeitonas pretas picadas

1,2 litro de leite

350 ml de azeite extravirgem

5 ovos cozidos, em rodelas

2 dentes de alho fatiados

Salsa picada e pimenta-do-reino moída na hora e sal a gosto

Modo de preparo

Coloque o bacalhau demolhado numa panela e escalde em água fervente. Tampe, abafe com um cobertor e deixe descansar por 20 minutos. Escorra, retire a pele e as espinhas e desfaça-o em lascas. Coloque as lascas num recipiente fundo, cubra-as com leite bem quente e deixe em infusão de 1h30 a 3 horas. Cozinhe as batatas com casca, descasque e corte em rodelas. Numa panela, doure ligeiramente o alho e a cebola em azeite, junte as batatas e o bacalhau escorrido. Mexa tudo, mas sem deixar refogar e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o preparo numa assadeira de barro e leve ao forno bem quente durante 10 minutos. Sirva na assadeira que foi ao forno, polvilhado com salsa picada, e guarneça com rodelas de ovos cozidos e azeitonas pretas.

Lara De Novelli é jornalista e cozinheira formada pelo Senac no curso Cozinheiro Chef Internacional, adora um fogão e é um ótimo garfo. Quando quiser falar comigo, mandafoods@metrojornal.com.br

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